3种水豆豉的多肽及氨基酸态氮含量见表1。未经过发酵制备的粉芽分溶水豆豉中多肽含量低于20mg/g。经解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵后，孢杆双青豆水豆豉中多肽含量最高为117.5mg/g，种水其次为黄豆水豆豉（108.3mg/g）、豆豉的营黑豆水豆豉（84.1mg/g）。养成发酵双青豆、栓及黄豆、抗氧黑豆水豆豉的化活多肽含量比未经发酵的水豆豉分别提高了12，8，解淀菌发酵5倍。粉芽分溶未发酵水豆豉的孢杆氨基酸态氮含量也较低（0.01%～0.04%），而发酵后的种水黑豆、双青豆、豆豉的营黄豆水豆豉的养成氨基酸态氮含量分别为0.39，0.36，0.33g/100g，比未发酵时分别提高了4，9，8倍。
在发酵豆类食品的生产过程中，微生物的发酵作用可以减弱原材料中蛋白酶及胰蛋白酶抑制剂的影响，有效地提高了大豆蛋白的消化率，增加了小分子肽类及自由氨基酸含量。发酵水豆豉多肽含量的提高主要得益于解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118对原料大豆的发酵作用。相关企业标准要求水豆豉产品的氨基酸态氮含量（以氮计）应大于0.25g/100g。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118制备的3种发酵水豆豉氨基酸态氮含量均达到0.30g/100g以上，符合标准要求。氨基酸态氮含量指以氨基酸形式存在的氮元素含量，在一定范围内可判断产品是否发酵成熟，是评价豆豉产品质量的重要理化指标之一。在水豆豉的发酵过程中，氨基酸态氮含量的升高反映蛋白质水解程度的加强，含量越高说明氨基酸种类越丰富，营养价值越高，且水豆豉的口感风味越好。
3种水豆豉的总酚及总异黄酮含量见表2。未发酵水豆豉的总酚含量约为3mgGAE/g，经解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵后3种水豆豉的总酚含量比未发酵时增加了2倍，发酵黑豆水豆豉的总酚含量最高，为6.8mgGAE/g，其次为发酵双青豆水豆豉（6.7mgGAE/g），发酵黄豆水豆豉的总酚含量最低（6.3mgGAE/g）。未发酵黄豆、双青豆水豆豉的总异黄酮含量分别为1.2，1.1mgRE/g，发酵后黄豆、双青豆水豆豉的总异黄酮含量比未发酵时多，分别增长到2.0，2.2mgRE/g。而黑豆水豆豉的总异黄酮含量在发酵后变化最大，未发酵时黑豆水豆豉的总异黄酮含量为1.7mgRE/g，发酵后总异黄酮含量增加了2.4倍，为4.0mgRE/g，高于发酵黄豆、双青豆水豆豉。
xu等测定了市场上豆豉、豆酱、纳豆、腐乳等近30种发酵豆制品的营养物质含量，结果发现豆豉中酚类物质含量在4～12mgGAE/g之间，且大部分低于7mgGAE/g，研究发现样品总酚含量的差异可能是由于原材料中营养成分、选用的发酵菌株、生产工艺（如油煎、加盐量、香料等）等不同所致。3种大豆制作的水豆豉经发酵后总异黄酮含量均得到提高，其原因可能是在发酵过程中，微生物代谢产生的β-葡萄糖苷酶等使糖苷型异黄酮转化为苷元型异黄酮，从而使得游离型异黄酮的含量升高。
未发酵水豆豉在抗凝血活性及纤溶活性方面未被检测出活性。解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵水豆豉的抗凝血活性随着水豆豉质量浓度的增加而呈上升趋势。水豆豉冻干粉质量浓度为1.3mg/mL时，抗凝血活性最高达98.9%。由表3可知，3种发酵水豆豉中发酵黑豆水豆豉具有较高的抗凝血活性，其IC50为0.27mg/mL，优于黄豆和双青豆水豆豉（0.35mg/mL和0.36mg/mL）。3种发酵水豆豉的抗凝血活性略低于阳性对照肝素钠（IC50=0.21mg/mL）。黑豆水豆豉经发酵后纤溶活性最高达102.5FU/g，发酵双青豆水豆豉的纤溶活性（92.7FU/g）高于发酵黄豆水豆豉（86.5FU/g）。
研究发现，纤溶酶可以直接溶解纤维蛋白，从而发挥溶栓功效，而具有抗凝血活性的酚类、多糖等天然产物可以阻碍纤维蛋白原转化为纤维蛋白，在抗凝血过程的最后阶段起作用，因此纤溶活性和抗凝血活性的高、低在一定程度上反映样品溶栓能力的强、弱。刘梦洁等研究了枯草芽孢杆菌MJ-1制备的黄豆纳豆的溶栓活性，纳豆提取物质量浓度在3g/mL时抗凝血活性达91%，纳豆激酶活性为90.2FU/g（以干重计）。其它报道中，发酵豆制品的纤溶活性大多在20～80U/g。综合2种活性测定结果可知，解淀粉芽孢杆菌CAUnDJ118发酵的3种水豆豉的溶栓活性处于较高水平，且发酵黑豆水豆豉的溶栓能力最强。张敏等研究发现黑豆淡豆豉的溶栓酶活力比黄豆淡豆豉高。其原因可能是：与黄豆相比，黑豆含有较多的蛋白质、钾、镁、钙、B族维生素、可溶性膳食纤维、异黄酮等营养物质，丰富的蛋白质为微生物的生长提供了充足的氮源，而具有抑制纤溶酶产生的易代谢利用碳源的含量较低，可进一步促进纤溶酶的产生。此外，也与发酵过程中豆类间隙大小有关，黄豆的颗粒较小，颗粒间空隙较小而密集，使得微生物在生长代谢时利用水分及氧气的效率较低，从而影响纤溶酶的产率。
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厦门2家海鲜加工店被罚微生物实验无菌操作及其注意事项四种脐橙处理方式对脐橙果酒挥发性成分的影响（一）毛竹水解渣木质素氢解制备芳香化学品（一）工信部通报27款侵害用户权益行为的APP(SDK)羧甲基川木瓜多糖的制备及对α亨斯迈新推玻璃层压领域TPU薄膜,企业新闻葡萄酒对中枢神经系统损伤的保护作用研究进展（二）UPLC法测定芭蕉药材不同部位中羽扇豆酮和豆甾醇的含量（三）猪皮胶原蛋白在模拟腌肉制品中的应用（一）食品理化检测实验室的质量管理（一）韭菜、芹菜、豆芽抽检不合格高发，多为农残超标“玻璃厂”展销会咋没有玻璃？,企业新闻全部汽车玻璃安全会议于昨日在芝加哥举行,展会报道中国消费者协会发布消费提示：“剩菜盲盒”经营者应务必保证食品质量安全甘草查尔酮B的合成（一）国家医保局：对新生儿等部分重点人群可不设医保待遇等待期扮靓餐饮业颜值 陕西西安开展餐饮质量提升行动新的标准欧亚《植物检疫控制条例》的拟定应用嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）发酵薄荷抗氧化（二）毛竹水解渣木质素氢解制备芳香化学品（二）Jnby by JNBY 25SS牛仔系列 塑造成长新风尚北京丰台：聚焦医疗计量 共筑行业未来各地区纯碱市场总结，一起来看看吧！,行业资讯【活动】快来领奖！人人有份！伟业计量大转盘活动正式开启啦！马斯克Grok3发布会亮点揭秘 杭州人含量太高了《另贝·醒冬》2025年秋冬新品订货会圆满收尾拉曼光谱技术综述（二）奥科集团升旗仪式，热烈庆祝新中国成立七十周年华诞防火玻璃应用注意事项 玻璃固定在墙上的办法,行业资讯“放心消费在南京”社区行活动启动钙标准溶液标准物质：确保钙含量检测准确无误噻吩磺隆标准品：除草剂残留检测优选玻璃出库速度放缓，南方市场产销尚可,行业资讯ETTOI高奢运动新系列 拥抱活力春日落地玻璃窗的优点有哪些 落地玻璃窗怎样隔热节能,行业资讯保护知识产权 激发创新活力江苏常州：“诚信保健食品”买得放心豆豆衣橱春日童装 轻盈休闲 童趣盎然阿里巴巴：2025财年第三财季营收2801.5亿元 同比增长8%辽宁：打造放心消费环境 守护百姓消费权益玻璃行情分析走势，玻璃市场又会如何呢？,行业资讯山东济南：开展计量专项整治行动北京通州： 一季度新设经营主体6957户镍元素溶液标准物质：提升检测精度与可靠性全玻璃幕墙的保养维修方法 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